Müssen Sie Lupinibohnen kochen?

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Müssen Sie Lupinibohnen kochen?

Lupinibohnen oder Lupinen sind die Samen von Lupinuspflanzen. Diese proteinreichen Bohnen stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und werden traditionell in Südeuropa und Lateinamerika mit Bier verzehrt. Aufgrund des bitteren Geschmacks und des hohen Alkaloidgehalts der Bohnen sind spezielle „Entbitterungsmethoden“ für Lupinibohnen üblich. Obwohl es auf der ganzen Welt sogenannte „süße“ Stämme mit niedrigem Alkaloidgehalt gibt, kann eine gewisse Entbitterung erforderlich sein, um potenziell toxische Alkaloide aus rohen Lupinibohnen zu entfernen.

Ein Teller mit LupinibohnenCredit: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images

Alkaloidgehalt

Laut der Lebensmittelbehörde von Australien, Neuseeland, haben traditionelle „bittere“ Lupinibohnen viel höhere Konzentrationen an potenziell schädlichen Alkaloiden als die im 20. Jahrhundert entwickelten „süßen“ Sorten. Da eine hohe Einnahme von Lupini-Alkaloiden mit Übelkeit, Schwäche und Sehstörungen verbunden ist, ist die Unterscheidung zwischen beiden wichtig. Während Bittersorten nach dem Einweichen und Garen Alkaloidkonzentrationen von etwa 500 mg pro kg aufweisen, weisen süße Sorten in ihrem natürlichen Zustand Konzentrationen von 150 mg pro kg oder weniger auf. Obwohl Konzentrationen unter 0,35 mg pro kg Körpergewicht keine negativen Reaktionen hervorrufen, beträgt die empfohlene maximale tägliche Lupini-Alkaloid-Aufnahme für den Menschen 0,035 mg pro kg Körpergewicht.

Einweichen

Wenn Alkaloide nicht richtig aus Lupinibohnen entfernt werden, kann dies zur Toxizität der Lupinen führen, warnen Nevada Pingault und Kollegen in einer im „Medical Journal of Australia“ veröffentlichten Studie. In einer Übersicht von 2009 über bekannte Fälle von mit Lupinen in Zusammenhang stehenden Krankheiten stellten die Forscher fest, dass alle Fälle mit Bitterlupinen zusammenhängen, die nicht ordnungsgemäß „entbittert“ wurden. Bei diesem Prozess, bei dem die meisten Alkaloide aus den Bohnen entfernt werden, werden die trockenen Bohnen eine Woche lang eingeweicht und das Wasser täglich gewechselt. Die Website des Food Safety Network der kanadischen Universität Guelph weist darauf hin, dass die Bohnen durch das Auflösen und Verwerfen der Alkaloide im Wasser essbar werden.

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Entbittern von süßen und bitteren Bohnen

Das Netzwerk für Lebensmittelsicherheit schlägt zwar vor, dass Bitterbohnen durch das Einweichen ungiftig werden können, gibt jedoch nicht an, dass das Kochen erforderlich ist. Anstatt ein notwendiger Bestandteil des Entbitterungsprozesses zu sein, wird empfohlen, die eingeweichten Lupinibohnen zu kochen, um eine weichere Textur bereitzustellen. Entsprechend diesen Vorschlägen für Bitterbohnen berichtete ein Team um Donatella Resta von der italienischen Universität Mailand in der Zeitschrift „Molecular Nutrition & Food Research“, dass für süße Lupinibohnen weder gekocht noch eingeweicht werden muss. In ihrer Studie von 2008 über eine Vielzahl von Bohnen und Lebensmitteln, die mit Lupini hergestellt wurden, stellten die Forscher fest, dass im Handel erhältliche süße Lupinibohnen aufgrund ihres niedrigen Alkaloidgehalts sicher und ohne Entbitterung zu essen sind.

Ist Kochen erforderlich?

Ob süß oder bitter, Lupinibohnen müssen nicht gekocht werden, damit sie essbar sind. Während Sie es vielleicht vorziehen, die rohen Bohnen zu kochen, um ihnen eine weichere Konsistenz zu verleihen, sind rohe Lupinibohnen sicher zu essen, solange sie richtig eingeweicht und entbittert sind. Aufgrund der fehlenden strengen, universellen Regulierung des Lupini-Bohnen-Alkaloid-Gehalts schlagen Giovanna Boschin und ihre Kollegen an der Universität Mailand in einer im Jahr 2008 im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlichten Studie diesen Entbitterungsprozess vor Sowohl für süße als auch für bittere Sorten ist zu beachten, um die Möglichkeit einer Lupinitoxizität zu vermeiden.