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Was macht Milch beim Backen?

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Was macht Milch beim Backen?

Die meisten Backwaren basieren auf einer Handvoll Zutaten, darunter Milch, Eier, Zucker, Mehl und Butter oder Öl. Jedes dieser Produkte spielt eine wichtige Rolle. Milch hat beim Backen mehrere Funktionen, die über das Befeuchten eines Teigs oder Teigs hinausgehen. Milch verleiht einem Teig mehr Struktur, damit er im Ofen nicht zusammenbricht. Milch kann auch Backwaren ihre knusprige Kruste geben.

Teig zum Backen vorbereiten.Credit: Push / Photodisc / Getty Images

Im Bau

Brot backen.Kredit: Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images

Einen Kuchen oder ein Brot zu backen ist wie ein Haus zu bauen. Einige Zutaten wie Mehl, Eiweiß und Wasser bilden die Grundlage des Backgutes und verleihen ihm Struktur und Festigkeit. Andere Zutaten, darunter Zucker, Öl und Eigelb, tragen zur Ästhetik bei, die eine Backware wirklich befriedigend macht. Diese Zutaten verleihen der Backware Zartheit, Geschmack und Feuchtigkeit. Milch – und insbesondere Vollmilch – erfüllt beide Funktionen. Das Protein in der Milch erzeugt einen starken Teig, der in der Lage ist, aufzusteigen und den Strapazen des Backens zu widerstehen. Der Zucker und das Fett in der Milch tragen dazu bei, das Backgut zart zu machen und zu befeuchten, und verleihen ihm gleichzeitig Geschmack. Zucker ist auch die Zutat, die eine goldbraune Kruste auf Backwaren erzeugt.

Milch-Dilemmata

Magermilch.Credit: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images

Magermilch hat kein Fett und ist daher die bevorzugte Wahl für Diätkenner, aber die meisten Backrezepte, die Milch erfordern, wurden für Vollmilch entwickelt. Eine Tasse Vollmilch enthält 3,5 Gramm Fett – eine relativ kleine Menge -, die jedoch ausreicht, um die Feuchtigkeit und die Empfindlichkeit zu erhöhen. In den meisten Fällen können Sie Vollmilch durch fettarme Milch oder Magermilch ersetzen. Achten Sie jedoch besonders darauf, wie Sie den Teig zubereiten. Kombinieren Sie trockene und feuchte Zutaten getrennt, bevor Sie sie mischen, und verwenden Sie eine leichte Hand, damit Sie das Backgut nicht weiter festigen.

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Befriedigende Alternativen

Ziegenmilch.Credit: sugar0607 / iStock / Getty Images

Nur weil ein Rezept Milch verlangt, heißt das nicht, dass Sie es verwenden müssen. Sie können in den meisten Rezepten Ziegen- oder Schafsmilch sowie milchfreie Alternativen wie Sojamilch oder Mandelmilch verwenden. Regelmäßiger, fettarmer Joghurt ist ein gesunder Ersatz für Milch. Sie können auch Kondensmilch oder Fruchtsaft verwenden. Verwenden Sie diese Ersatzstoffe in demselben Verhältnis, in dem Sie normale Milch verwenden würden. Verwenden Sie unbedingt einen einfachen, geschmacksneutralen Milchersatz. Möglicherweise bemerken Sie einen Unterschied im Geschmack oder in der Textur, wenn Sie Substitutionen vornehmen, aber in den meisten Fällen ist der Unterschied gering.

Warm und Toasty

Kuchen backen.Credit: Jupiterimages / Pixland / Getty Images

Wie Sie auch Milch benutzen. Kuchenrezepte verlangen manchmal, dass Zutaten wie Milch Raumtemperatur haben. Auf diese Weise können Butter, Zucker und Eier reibungsloser zusammengeführt werden, wodurch eine Emulsion entsteht, die Luftblasen einfängt und einen zarten Kuchen ergibt. Wenn Sie Kekse herstellen, möchten Sie, dass Milch und andere Zutaten eiskalt sind. Eiskalte Zutaten sind hier das Geheimnis schuppiger Schichten. In Hefebroten kann ein Rezept verlangen, dass die Milch fast bis zur Verbrühung erwärmt wird. Diese hohe Temperatur regt die Hefe an, sich aufzulösen und den Aufstiegsprozess zu starten.