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Wie man körnigen Zuckersirup regelt

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Wie man körnigen Zuckersirup regelt

Zuckersirupe würzen Getränke, Pfannkuchen und versüßen Schneekegel. Sie veranschaulichen auch eine Reihe faszinierender wissenschaftlicher Prinzipien wie Übersättigung, Kristallisation und Keimbildung. Sie könnten diese wissenschaftlichen Konzepte weniger interessant finden, wenn sie eine Menge einfachen Sirups ruinieren, den Sie herstellen. Während nicht jeder körnige Zuckersirup in seinen glatten, flüssigen Zustand zurückkehren kann, fixiert das Schmelzen der Zuckerkristalle oft einen kristallisierten Sirup.

Körner von weißem Zucker.Credit: Svetl / iStock / Getty Images

Kristallisation

Kandiszucker hat seinen Namen, weil er klarem Quarz oder Kalzit sehr ähnlich ist. Zucker bildet wie Quarz Kristalle – regelmäßige symmetrische Formen in vorhersehbaren Mustern -, wenn er sich ungestört verfestigt oder aus der Lösung ausfällt. Für die Herstellung bestimmter Bonbons ist dieser Kristallisationsprozess für die Textur unerlässlich. Andere Arten von Süßigkeiten und Zuckersirup erfordern Zucker in einem nicht kristallinen, amorphen Zustand. Die Körnigkeit in Ihrem Sirup besteht aus winzigen Zuckerkristallen. Um sie zu entfernen, müssen Sie die Kristalle umschmelzen.

Aufwärmen

Durch Erhitzen einer Lösung kann mehr aufgelöstes Material aufgenommen werden. Wenn Sie teilkristallisierten Zuckersirup erhitzen, kann das Wasser im Sirup mehr Zucker enthalten, sodass sich die Zuckerkristalle auflösen können. Sie müssen sich vollständig auflösen, da sich sonst beim Abkühlen des Sirups wieder Kristalle um die winzigen Impfkristalle in der Mischung bilden. Da es so wichtig ist, jeden Zuckerkristall im Sirup aufzulösen, ist es am besten, körnigen Sirup anstelle der Mikrowelle auf dem Herd zu erhitzen. Die Mikrowelle erwärmt den Sirup möglicherweise nicht gleichmäßig, wodurch einige Bereiche der Lösung körnig bleiben und Keimbildungsstellen für die Bildung weiterer Kristalle bereitgestellt werden. Erhitzen Sie den Sirup auf dem Herd, ohne sich zu rühren – der Löffel könnte auch Keimstellen verursachen -, bis alle Spuren von Körnigkeit verschwunden sind. Gießen Sie die Mischung in einen sauberen Behälter und lassen Sie ihn abkühlen.

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Maissirup

Maissirup verhindert das Kristallisieren von Zuckersirup. Der Zucker in Maissirup ist Glucose, während Zuckersirupe Saccharose enthalten. Obwohl Saccharose zur Hälfte aus Glucose und zur Hälfte aus Fructose besteht, verändert die chemische Bindung zwischen den beiden einfachen Zuckern die chemische Natur der Verbindung. Natrium und Chlor sind beide in ihrem reinen Zustand tödlich, aber zusammen bilden sie Natriumchlorid – harmloses Tafelsalz. Zucker hat wie Tafelsalz andere Eigenschaften als seine Zuckerkomponenten. Glucose kristallisiert nicht wie Saccharose und verhindert so, dass Saccharose in der Lösung zu körnigen Kristallen zusammenwächst. Da Glukose in Lösung flüssig bleibt, wirkt sie als Gleitmittel und lässt Saccharosemoleküle aneinander vorbei gleiten, anstatt aneinander zu haften und die regelmäßige gitterartige Struktur von Kristallen zu bilden. Fügen Sie nach dem Schmelzen eines kristallisierten Zuckersirups für jede Tasse Zuckersirup einen Teelöffel Maissirup hinzu, um das weitere Kristallwachstum zu hemmen.

Saure Zutaten

Saccharose besteht aus zwei einfachen Zuckern, Fructose und Glucose, die miteinander verbunden sind. Saure Inhaltsstoffe trennen einige dieser größeren Saccharosemoleküle in ihre Zuckerbestandteile. Wie bei der Zugabe von Maissirup führt die Zugabe von sauren Zutaten wie Weinstein, Essig oder Zitrusfruchtsaft Glukose in die Lösung ein und verhindert, dass sich so leicht Kristalle bilden. Während diese scharfen Zusätze Ihren Sirup fließfähig und geschmeidig halten, verwenden Sie sie sparsam, um den Geschmack des Sirups zu bewahren.