Wie man Lecithin beim Backen verwendet

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Lecithin ist für die meisten Haushaltsbäcker eine ungewohnte Zutat und wird häufig im kommerziellen Backen verwendet. Es ist ein Emulgator, eine Zutat, die anderen Zutaten hilft, sich leichter zu mischen und gemischt zu bleiben. Bäckereien fügen Brot und anderen Backwaren Lecithin hinzu, um Teige und Teiglinge zu verbessern oder sie vor dem Altbackenwerden zu bewahren. Es wird auch beim eifreien Backen verwendet, wo es das in Eigelb natürlich vorkommende Lecithin ersetzen kann.

Lecithin mildert die Konsistenz von Vollkornbrot.Credit: AllAGRI / iStock / Getty Images

Als Teigkonditionierer

Schritt 1

Messen Sie 1/2 bis 1 Teelöffel Lecithinkörnchen für jede Tasse Mehl in einem Rezept.

Schritt 2

Löse das Lecithin in den flüssigen Zutaten.

Schritt 3

Bereiten Sie die Backwaren wie gewohnt zu und backen Sie sie fertig.

Schritt 4

Probieren und bewerten Sie die fertigen Waren. Wenn ihre Textur noch nicht so gut ist, wie Sie es möchten, oder wenn sie immer noch schneller abgestanden sind als Sie es möchten, fügen Sie in der nächsten Charge mehr Lecithin hinzu. Wenn das Lecithin in der fertigen Ware einen erkennbaren Geschmack hinterlässt, reduzieren Sie die Menge in Ihrer nächsten Charge.

Im eifreien Backen

Schritt 1

1 ½ Esslöffel Lecithinkörnchen in 2 Teelöffeln Wasser für jedes Eigelb auflösen, das in einem Rezept angegeben ist.

Schritt 2

Erhöhen Sie das Wasser auf 1 1/2 Esslöffel, wenn Sie ein ganzes Ei anstelle eines Eigelbs ersetzen.

Schritt 3

Fügen Sie nach Bedarf Fett, Aromen, Bindemittel oder Sauerteig hinzu, um das Lecithin zu ergänzen, und berücksichtigen Sie die anderen Rollen der Eier in Ihrem Rezept (siehe Tipps)..

Tipps

Wenn Sie Lecithin in Kuchen, Muffins oder Fladenbroten verwenden, verwenden Sie die geringere Menge pro Tasse Mehl. Es verleiht Ihren Waren eine weichere Textur und verlängert ihre Haltbarkeit.

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Beginnen Sie bei Hefebroten, die bereits teigweichende Zutaten wie Milch, Zucker oder Butter enthalten, mit der geringeren Menge Lecithin. Für Brote ohne die anreichernden Zutaten oder Brote mit einer groben Konsistenz aus Vollkornmehl beginnen Sie mit der größeren Menge.

Das Backen ohne Eier ist ein komplizierter Prozess, der viel Versuch und Irrtum erfordert. Lecithin und andere Emulgatoren kommen auf natürliche Weise in Eigelb vor und helfen dabei, Zutaten auf Wasserbasis wie Milch an Zutaten auf Fettbasis wie Butter zu binden. Sojalecithin tut dies bewundernswert, aber es liefert nicht den Geschmack, das Fett oder die Bindungs- und Sauerteigeffekte, die Sie mit Eiern erzielen würden.

Viele Rezepte liefern ein besseres Ergebnis, wenn Sie einen Teelöffel Fett hinzufügen, um den Reichtum zu erzielen, den Sie sonst mit Eigelb erzielen würden. In Kuchen, Keksen und anderen Backwaren, in denen Eier als Sauerteig dienen, kann eine Zugabe von bis zu einem halben Teelöffel Backpulver dazu beitragen, eine leichtere Textur zu erhalten. Stärkeverdickungsmittel wie Maisstärke oder Geliermittel wie Xanthangummi und Guargummi können dazu beitragen, die Struktur und Festigkeit zu erreichen, die Eiweiß ansonsten bereitstellen würde.