Es ist schwer zu sagen, welche Käsesorten vegetarisch sind, wenn man sie sieht.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Traditionell wurden die Käseenzyme oder das Lab aus der Magenschleimhaut von jungen Kühen gewonnen. Es war ein arbeitsintensiver Prozess und enthielt tierische Bestandteile, was Vegetarier ausschloss.
Aber in jüngster Zeit enthalten etwa 90 Prozent der Käsesorten vegetarische Enzyme, so die Vegetarian Resource Group. Durch Innovationen in der Lebensmittelproduktion ist dies die kostengünstigste Option geworden und daher für die Käsehersteller am attraktivsten.
Tipp
Achten Sie auf dem Zutatenetikett auf „pflanzliches Enzym oder Lab“ oder „mikrobielles Enzym“, um sicherzustellen, dass Sie die vegetarische Option wählen.
1. pflanzliches Enzym
Pflanzliches Enzym oder Lab enthält keine tierischen Produkte und wird ausschließlich aus Gemüse gewonnen. Daher gilt es als vegetarisches Käseenzym. Bestimmte Kulturen haben Feigenbaumrinde, Brennnesseln, Disteln, Malve und Gundelrebe oder Kriechende Charlie verwendet.
Enzyme aus der Distel werden im Mittelmeerraum typischerweise für die Herstellung einiger Käsesorten wie Feta, Mozzarella und Ricotta verwendet. Die Distelpflanze ist eine stachelige Pflanze mit violetten oder weißen Blüten.
2. mikrobielles Enzym
Ein vegetarischer Käse, der aus Mikroorganismen gewonnen wird, heißt mikrobielles Lab oder Enzym. Es wird aus Schimmelpilzen wie dem Rhyzomucor miehei hergestellt. Dieser Pilz ist an vielen Orten in der Natur zu finden. Die Schimmelpilze werden unter kontrollierten Bedingungen in einem Fermenter hergestellt und dann gereinigt und konzentriert, damit sie für den menschlichen Verzehr nicht ungesund sind.
Mikrobielle Enzyme können die Bitterkeit des Käses erhöhen, insbesondere bei reifem Käse, und sind ein wichtiger Grund dafür, dass einige Hersteller von Hochleistungskäse gentechnisch veränderte Enzyme verwenden.
3. gentechnisch veränderte Enzyme
Gentechnisch veränderte Enzyme sind in erster Linie auf mikrobieller Basis. Bei den verwendeten Mikroorganismen handelt es sich um Bakterien, Pilze oder Hefen. Auch wenn es als vegetarisch angesehen werden kann, werden Mikroorganismen mit Kuhgenen gefüttert, die das Enzym Chymosin produzieren.
Potenziell schädliche Gene, wie z.B. solche für Antibiotikaresistenzen, werden aus dem Enzym herausgefiltert, bevor es verarbeitet wird, so das US-Außenministerium.
Und die Vegetarische Gesellschaft erkennt gentechnisch veränderte Mikroorganismen als vegetarierfreundlich an. Gentechnisch veränderte Enzyme haben nicht nur einen weniger bitteren Geschmack als mikrobielle Enzyme, sie sind auch weniger teuer in der Herstellung.
4. essig oder Zitronensäure
Zitronensaft und Essig werden ebenfalls zum Erstarren von Käse verwendet. Sie werden normalerweise in Ricotta und für hitzegefällten Käsebruch verwendet. Allerdings wird diese Art von Enzym wegen seines sauren Geschmacks nur selten verwendet.